يعتبر البصل من ألذ المنكهات في الطعام وفوائده عديدة،إلا أنه يزعج العين عند تقطيعه، ويعود سبب ذاللك إلى انبعاث مادة كميائية منه تتفاعل مع غدد العين وتضايقها فتصدر الدموع تعبيرا عن انزعاجها. إن خلايا البصل تحتوي على العديد من المواد الكميائية وعندما تقوم بتقطيع البصل تتكسر جدران الخلايا فيخرج منها محتواها ،ومن ثم تحصل سلسلة من التفاعلات،حيث تتفاعل المواد مع بعضها ومع الهواء.
يقوم إنزيم يسمى Alliinaseبتكسير الحامض الأميني الذي يدعىAmino acid sulfoxides وينتج عن ذللك حامض من نوع آخر إسمهSulfenic Acid .ثم يقوم إنزيم ثان اسمه Lachrymatory factor synthase بتكسير نوع معين من ال Sulfenic acid اسمه أ _propenesulfenic acid ويصدر عن هذا التفاعل غاز Syn_propanethial_S_oxide.
يتميز هذا الغاز بأنه عندما يلامس العين يتفاعل مع مياه العين الطبيعية فيتحول إلى حامض يعطي إحساس الحرقةفي العين ويضايق الغدد الموجودة فيها فتخرج الدموع لطرد هذه الغريبة.
- ولتخلص من هذه المشاكل نقدم لكم النصائح التالية:
- غسل البصل عند إزالة الطبقة الخارجية، فتتم إزالة الأنزيمات وتخف الرائحة -على طريقة المثل الشعبي القائل "يا داخل بين البصلة وقشرتها ما ينوبك إلا رائحتها".
- حماية العينين عبر ارتداء نظارات كبيرة كتلك التي يستخدمها العمال، قد يبدو منظرك مضحكا قليلاً لكن على الأكيد ستضحكين في أثناء تقطيع البصل بدلا من البكاء!
- تناولي قطعة خبز، إذ من شأنها أن تمتص الغازات الصادرة عن البصلة وبالتالي تخفف من التأثير المبكي لها.
- غطسي سكين التقطيع بقليل من الخل أو الحامض لتفكيك الأنزيمات المسيلة للدموع في أثناء التقشير.
- يقترح البعض إشعال شمعة في المطبخ، حيث يتم جذب الغاز المسيل للدموع إلى الشعلة. يمكن تجربة هذه النصيحة وإن فشلت عندها تكون الشموع أضافت جوا رومانسيا في المطبخ إلى جانب رائحة البصل!
- استخدام سكين حاد عند تقطيع البصل يساهم قي تخفيف نسبة الغاز المنبعث من البصل، وبالتالي تقليل نسبة الانزعاج.
